Marshmallows

 

Ricordate, nei classici film americani i Marshmallows? Sono dei dolciumi gommosi fatti di zucchero montato con l'aiuto di gelatina fino ad ottenere una consistenza soffice. I Marshmallows sono componenti essenziali di parecchi spuntini americani, come i Rice Krispies Treats e gli S'mores , che i boy-scout americani usavano sciogliere sopra un fuoco.  In origine, i marshmallows venivano fatti con la linfa delle radici dell'altea al posto della gelatina. La linfa veniva cotta con albumi d'uovo e zucchero e poi montata fino a diventare una schiuma che si induriva raffreddandosi e veniva poi tagliata in pezzi e usata come rimedio per la gola (la linfa di altea è nota come sedativo per la tosse). Alla fine del 1800, la linfa di altea venne sostituita con la gelatina e gli albumi d'uovo eliminati gradualmente dalla maggior parte delle preparazioni industriali. Ecco perchè in giro nel web troviamo sia la ricetta con gli albumi che senza.

Io ho preferito quella senza, sono già di per sè una bomba e non volevo aggiungere ulteriore proteine.

La ricetta  è dello Chef  Thomas Keller.

ingredienti:

• 21 gr di gelatina in polvere
• 100ml di acqua
• due cups di zucchero  (400 gr)
• 2/3 di cup di scirppo di mais ( 250 gr di glucosio)
• 1/4 di tazza d'acqua.

 

Accertarsi che il tipo di gelatina utilizzata sia insapore e non zuccherata.
Versare la gelatina e i 100 ml di acqua nella ciotola del mixer, per permettere alla gelatina di gonfiarsi. Lasciare la gelatina  gonfiare per 10 minuti.
Intanto che la gelatina si sta gonfiando,portare  a bollore lo zucchero, glucosio e acqua. Portare lo zucchero fino a quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 250°F (121° C). Questo porta lo zucchero allo stadio della grande bolla (quando si versa un po' di zucchero nell'acqua, si forma una pallina dura che non si deforma facilmente) ed è la temperatura tradizionale dello zucchero usato per fare i marshmallows.
Versare piano lo sciroppo di zucchero bollente nel mixer sulla gelatina. Una volta amalgamato lo sciroppo,  aumentare un po' la velocità e  aggiungere un pizzico di sale.
Quando il volume del marshmallow ha smesso di crescere, aggiungere un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia e quando si è ben amalgamato fermare il mixer. Versare il composto in una  pirofila pirex sporcata con burro  e spolverizzata di zucchero a velo, lisciandolo un po' con una spatola.
Lasciare raffreddare e rassodare il composto, lasciando sul tavolo per tutta la notte, scoperto, poi  rovesciarlo su un tagliere ricoperto di zucchero a velo. Tagliarli a cubetti e passarli in altro zucchero a velo per togliere l'appiccicaticcio.

Nota mia:

Nella ricetta chiede 250 ml di glucosio, io l'ho trovato eccessivo e alla prossima ne metterò solo la metà.