Cornetti briosciosi

• 750 gr di farina 0
• 100 gr di sugna
• 150 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• 300 gr di acqua
• 3 uova
• 20 gr di lievito di birra
• 500 gr burro

Preparare un panetto con metà della farina e sciogliere il lievito in un pò d'acqua presa dal peso in ricetta, far lievitare poi aggiungere il resto degli ingredienti tranne il burro.
Far riposare la pasta in frigo tutta la notte.
Stendere la pasta in un quadrato, porvi al centro il burro e portare gli angoli al centro coprendo il burro, stendere l'impasto in un rettangolo e ripiegare l'impasto a tre questo è il primo giro fare riposare in frigo per mezz'ora, riprendere l'impasto stendere di nuovo in un rettangolo e piegare stavolta a quattro, 2 giro 2 pausa in frigo, ripetere come il primo giro, mezz'ora in frigo, ultimo giro a 4 piegature e rimettere in frigo.
Ora l'impasto è pronto, tirare l'impasto in una sfoglia alta un dito, creare tanti triangoli arrotolarli creando così i cornetti, far lievitare e cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti, prima di infornare pennellare sulle forme del rosso d'uovo.

Durante la lievitatura

il vassoio con alcuni cotti

Questa foto invece riprende un'altra infornata ma con una lievitazione ridotta, dove è più presente la croccantezza del cornetto.